当湘菜不再“重油”“重盐”，那也曾湘菜吗？

在湖南，一批众人正在商榷这件事——裁汰食用盐中钠的含量，让油中的甘油三酯被替代成甘油二酯，竣事“减钠不减咸，减脂不减油”，让湘菜不改风韵，同期裁汰东说念主们的钠盐、油脂摄入。

据悉，我国事世界食盐和食用油摄入量最高的国度之一，约30%高血压患者可归因于高钠饮食所致。高钠、高脂摄入是导致我国住户健康寿命耗费的进攻膳食危境要素。

12月16日，低钠盐及二酯油替代政策的减盐减脂行径盘算，暨湖南省科技重心研发盘算“复合调味品多维协同减盐减油要害工夫商榷与示范”开始会在长沙举办。

湖南住户超重、臃肿、高血压糖尿病患病率高于宇宙水平

访问表露，每增多摄入2.5g食盐，心血管病事件风险增多18%。湖南省住户日平均食用油摄入量为49.3g，食盐摄入量为9.6g，显著超出中国住户膳食指南保举摄入量（食用油 25~30g、盐不跨越5g）。

这标明湖南住户的“口味”较重，也恰是因为这种恒久的饮食民风，湖南省住户体重超重、臃肿、高血压患病率、糖尿病患病率、血脂相称患病率也高于宇宙平均水平。

多年下世界卫生组织和我国政府一直推进减盐减油行径盘算，何况提议到2025年全球东说念主均盐摄入量应裁汰30%，联系词全球仅有极个异国度达到此酌量，我国距离此酌量收支甚远。

湖南东说念主“重油、重盐”的饮食文化难以改变，亦然“双减”行径的进攻坚苦和难题。湘菜以其“鲜香酸辣、油重色浓的”独到风韵享誉中外。联系词，跟着当代健康理念的普及和慢性疾病发病率的攀升，传统湘菜的高盐高油特质正面对前所未有的挑战。

饮食民风由多种要素酿成，承载着心理、追思和文化的传承，尤其是湘菜以酸、辣、香、鲜、腊为主要特质有名天下。虽时期变迁,但对辣味、腊味和特色小吃等重油重盐食物的敬爱难以改变，面对常识、信念、民风和习俗等四层中枢遮蔽。成为我省在“减盐减油”的宣传和实施欠安的进攻原因之一。

工夫改革及工艺改进，研发新址品

怎么竣事"减钠不减咸、减脂不减油"，处理好“传承”和“改革”的关系、“口感”和“健康”的关系？

行径盘算和技俩实施由中南大学湘雅三病院、湖南大学、雪天盐业集团股份有限公司、湖南博曼芙生物工夫有限公司共同发起，通过产学研协同改革，具有邃密的商榷基础和相助关系，领有多个国度和部省级商榷平台。

行径盘算和技俩实施将基于低钠盐及二酯油替代政策，以食堂和家庭为建立单位，建立100家低钠盐及二酯油替代示范食堂及10万户低钠盐及二酯油替代示范家庭；愚弄模范化低钠盐及二酯油的替代常用油盐决策，竣事食堂和家庭的群体和个体摄入钠盐量裁汰30%，摄入甘油三酯油量裁汰30%为酌量；处事于10万超重、高脂血症、高血压、糖尿病、高尿酸血症等慢病东说念主群东说念主群减盐减脂搞定，裁汰“五高”东说念主群的血脂、血压、体重等风险要素；改革系列基于低钠盐及二酯油的新湘菜，打造我国低钠盐及二酯油改革产业。

积极推进研制和推行“减油减盐”健康新湘菜是该技俩的进攻改革商榷念念想。因此，团队提议行径和技俩的要害科学问题：针对“重盐重油”问题，处理好“口感”和“健康”的关系，开采“减钠不减咸、减脂不减油”改革系列盐与油居品，推进低钠盐及二酯油替代政策的实施，打造基于改革盐和油的新湘菜，竣事提高东说念主群健康及裁汰心血管等慢病东说念主群风险。

技俩团队前期针对食盐中高钠（>95%）问题，通过工夫改革及工艺改进先后开展和完成了富钾低钠盐、增鲜控钠盐、富镁控钠调味料等多个以盐的新址品商榷和坐褥，愉快“减盐不减咸”的条目；同期还针对传统食用油中甘油三酯含量高（>95％）的问题，开展和完成了基于纳米生物酶低温原香二酯油工夫和居品的研发，赢得了系列甘油二酯油浓度为40%+、50%、80%+品级系列新址品，并保留自然油脂原香，愉快“减油不减香”的条目。

世界卫生组织于本年郑重发布《低钠代盐成品使用指南》，指南不仅是科学建议，更是对全球群众卫生的命令。减少钠摄入、推行低钠盐，需要政府、行业、医疗机构和公众的共同起劲。

潇湘晨报记者任弯湾